Bahkan dapat ditambahkan pula, menurut WHO, FAO, OIE,
WHO/FAO Collaborating Centre for Research and Training in Veterinary
Epidemiology and Management (1999) ruang lingkup dan fungsi kesmavet diantaranya
adalah pertama, memberikan masukan
tehnis dalam penyusunan peraturan perundangan, kebijakan, petunjuk, perencanaan
strategi dan pelaksanaan dalam bidang pengendalian dan pencegahan penyakit
hewan dan manusia, sanitasi, higiene
dan lingkungan. Kedua. Pencegahan dan
pengendalian penyakit zoonosa. Ketiga.
Kesmavet bersifat multidisiplin, artinya tidak saja melibatkan dokter hewan,
tetapi juga bidang lain seperti dokter, perawat, ahli lingkungan, ahli
pertanian, dan profesi lain yang berkaitan dengan pengobatan, pengendalian dan
pencegahan penyakit zoonosa dan penyakit yang ditularkan oleh makanan (foodborne illnes). Dengan demikian telah
jelas bahwa permasalahan kesehatan manusia yang dipengaruhi oleh hewan adalah
salah satu peranan dari Kesmavet.
Secara umum, permasalahan kesehatan manusia yang
dipengaruhi oleh hewan dapat dilakukan dengan pencegahan sedini mungkin. Hal
ini tentu dilakukan selama proses itu berlangsung. Seperti contoh adalah
pencegahan penyakit akibat mengkonsumsi daging ayam. Proses keamanan pangan
daging ayam ini harus dilakukan sedini mungkin yakni mulai dari peternakan (farm)
hingga daging ayam dikonsumsi (dimeja makan). Sehingga salah satu permasalahan yang
paling penting dalam proses panjang ini adalah permasalahan kelayakan Rumah
Potong Ayam (RPA).
Terkait dengan kelayakan RPA, disadari atau tidak, peranan
rumah potong ayam sebagai penyedia daging ayam yang akan dikonsumsi manusia
sangat besar. Bahkan RPA merupakan penentu dari proses panjang perjalanan
peternakan ayam. Karena bagaimana pun sehatnya ayam yang kita pelihara. Jika
ditingkat RPA (hilir) pemotongannya tidak memenuhi kriteria pemotongan. Maka kecenderungan
menimbulkan penyakit akan besar.
Dengan demikian, yang patut kita cermati dan perhatikan
adalah kelayakan RPA. Sejauh mana RPA tersebut mampu menyediakan daging ayam
yang memenuhi persyaratan tehnis higiene
dan sanitasi. Berdasarkan nomor kontrol veteriner (NKV) Direktorat Kesehatan
Masyarakat Veteriner, Deptan, RPA yang memenuhi persyaratan tehnis higiene dan sanitasi hanya kurang lebih
19 buah dengan kapasitas 20.000-30.000 ekor/hari. Hal ini sangat memprihatinkan.
Betapa tidak, jumlah tersebut jelas tidak mungkin dapat memenuhi kebutuhan
pasar. Sehingga tentu saja sebagian besar dihasilkan dari RPA tradisional atau
RPA semi modern.
Seperti kita ketahui bersama bahwa RPA tradisional dalam
pelaksanaannya relative kurang
memperhatikan persyaratan tehnis higiene
dan sanitasi. Jadi ketika masyarakat ingin meminta daging ayam yang ASUH (Aman,
Sehat, Utuh, dan Halal) tentunya hal ini dimulai bukan saja dari hulu
(peternakan) tetapi juga dilakukan di RPA. Maka hal yang tidak berlebihan jika
kita semua berupaya memperhatikan bahkan berusaha mendirikan RPA secara pribadi
atau kolektif yang memenuhi persyaratan tehnis higiene dan sanitasi.
Upaya Mendirikan RPA
Dalam mendirikan RPA, walaupun cukup sederhana dan tidak
menggunakan peralatan yang canggih serta mahal, tapi terpenting adalah tehnik
pemotongan atau proses pemotongannya tetap halal dan memenuhi aspek kesehatan.
Bahkan dari segi ekonomi pun menguntungkan. Proses pemotongan ayam yang
berlangsung dengan lancar, teratur, dan memenuhi syarat kesehatan akan
menghasilkan kualitas karkas dan sampingan yang baik. Untuk itu, dalam
pemotongannya usahakan dibagi kedalam beberapa bagian (kompartemen). Hal ini
dilakukan dengan harapan tidak terjadi pencemaran silang (cross contamination) antara ruangan dapat ditekan seminimal
mungkin. Sebagai contoh, menurut Drh.
Martono Adi Priyatno, pembagian ruangan dalam usaha mendirikan RPA
sebaiknya terdiri dari beberapa kompartemen, yaitu: Kompartemen satu, yakni kompartemen sangat kotor (super dirty area) dalam bagian ini
berlangsung pemotongan, meliputi penyembelihan ayam, pencelupan ayam kedalam
drum atau panci air panas dan pencabutan bulu. Kompartemen dua, yakni kompartemen kotor (dirty area). Didalam bagian ini berlangsung proses pemotongan
seperti proses pemotongan kepala dan leher dari tubuh ayam, pemotongan kaki,
penyobekan perut, dan pengeluaran isi rongga perut, pembersihan bulu-bulu yang
masih tersisa, penanganan sampingan dan pencucian karkas. Kompartemen tiga, yakni kompartemen bersih (clean area). Didalam bagian ini berlangsung proses pemotongan
seperti proses pendinginan ayam dalam bak, penyiapan karkas sesuai pesanan, pembungkusan
atau pengemasan, pemotongan ayam menjadi beberapa bagian (parting), proses pengambilan tulang (boneless), dan penyimpanan karkas kedalam gudang berpendingin (cold storage).
Tentunya dalam mendirikan RPA
tersebut harus memenuhi prosedur pembentukannya atau harus memperoleh izin
terlebih dahulu dari pihak-pihak terkait. Namun, hal yang tidak kalah penting adalah melakukan
penyadaran kepada masyarakat bahwa daging ayam mempunyai kualitas yang berbeda,
tergantung pada proses pemotongannya di RPA. Selain itu, pembenahan peranan sistem
kesehatan masyarakat veteriner juga perlu ditingkatkan. Bahkan selama ini
peranan penting kesmavet belum disadari dan dimengerti oleh sebagian masyarakat
Indonesia. Sehingga adanya isu-isu keamanan pangan seperti isu pemakaian
Formalin sebagai pengawet makanan seharusnya dijadikan sebagai momen awal
kebangkitan RPA. hal ini sangat beralasan, karena jika proses pemotongan ayam
baik dan sesuai prosedur, ayam tidak perlu diformalin, bahkan dapat dijual
sampai sore dengan penyimpanan dalam es atau dibekukan.
Perlu Penyadaran Semua Pihak
Dalam mewujudkan adanya RPA sesuai kriteria, kita butuh penyadaran
dari semua pihak. Baik pihak produsen maupun konsumen serta pihak pemerintah
sebagai pemegang kebijakan. Semua komponen tersebut harus bersama-sama kembali
saling memahami bersama bahwa keamanan pangan adalah hal yang mutlak diperoleh
sebagai bagian dari hak asasi manusia. Hal ini tercantum dalam Deklarasi Gizi
Dunia dalam Konferensi Gizi Internasional pada tanggal 11 Desember 1992. Bahkan
menurut Drh. Denny W lukman (Ahli
Kesmavet FKH IPB) persediaan pangan yang aman dan tidak membahayakan kesehatan
konsumen (masyarakat) melalui pencemaran kimia, biologi atau yang lain adalah
hal penting untuk mencapai status gizi yang baik. Perlindungan konsumen dan
pencegahan terhadap penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illnes) adalah dua elemen penting dalam suatu program keamanan
pangan dan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri pangan
(produsen) dan konsumen.
Terkait dengan hal tersebut, RPA sebagai bagian dari
kesmavet harus mutlak diperlukan. Pengadaannya sebaiknya didirikan dibeberapa
daerah, terutama didaerah yang mempunyai jumlah pemotongan ayam yang relatif
tinggi, termasuk didaerah yang konsumsi ayamnya tinggi, seperti didaerah-daerah
kota besar. Pengadaan RPA ini bukan hanya sebatas antisipasi terhadap penyakit zoonosa saja. Tapi lebih dari itu,
dengan adanya RPA diharapkan adanya suatu kontrol Kesmavet yang
berkesinambungan, karena di lini RPA –lah permasalahan atau kasus pangan yang
berasal dari produk peternakan ayam akan terdeteksi dan termonitor. Tanpa harus
menunggu terjadi kejadian, yang tentunya dalam menghadapi kejadian tersebut akan
memakan biaya yang sangat besar dalam memadamkannya. Sehingga kita berharap,
agar semua pihak memahami bahwa keberadaan RPA bukanlah untuk mengedepankan ego
pihak tertentu. Tetapi lebih dari itu, pendirian RPA sebagai upaya pencegahan
(upaya preventif) dalam penyelamatan
aset-aset bangsa. Bukankah upaya mencegah lebih mudah dari pada mengobati?
Tulisan ini pernah dimuat di Majalah Poultry Indonesia Edisi Bulan April
2006.
